Não se um jantar árabe está te esperando no final da noite de segunda.
Nossa amiga Ana Cláudia veio nos visitar e resolvemos reunir alguns amigos pra conversar e, claro, comer e beber... Há tempos queira preparar um cardápio árabe, essa foi a oportunidade.
Primeiro passo: os convidados.
Quesito importantíssimo esse, porque cozinhar para gourmets, apreciadores de sabores abre muito mais as possibilidades, que cozinhar para um grupo motivado apenas pelo convívio social. No caso, os convivas Ana Cláudia, o casal Cacá e Rô, seu pai Antônio e Thaís fazem parte do primeiro grupo, o dos gourmets.
Quesito importantíssimo esse, porque cozinhar para gourmets, apreciadores de sabores abre muito mais as possibilidades, que cozinhar para um grupo motivado apenas pelo convívio social. No caso, os convivas Ana Cláudia, o casal Cacá e Rô, seu pai Antônio e Thaís fazem parte do primeiro grupo, o dos gourmets.
Segundo passo: pesquisa.
Guaratinguetá é uma cidade um tanto restrita em termos de ingredientes para gastronomia, especialmente para culinária temática. Mas o Mercado Municipal ainda surpreende. Lá encontrei lentilhas do Líbano, de um maravilhoso tom salmão, tahine, grão de bico e damascos. Nos açougues locais não encontrei carne de cordeiro. Acabei optando por umas ótimas picanhas de cordeiro que encontrei num hipermercado, apesar de congeladas. Os temperos árabes já os tinha adquirido no Mercadão de São Paulo. As baclawas, doces árabes típicos, e os pães pita, Thaís trouxe da Casa Dib, de São Paulo. Minha mulher Vera conseguiu um patinho limpíssimo, moído três vezes, e as beterrabas, berinjelas e cebolas que iríamos precisar.
Guaratinguetá é uma cidade um tanto restrita em termos de ingredientes para gastronomia, especialmente para culinária temática. Mas o Mercado Municipal ainda surpreende. Lá encontrei lentilhas do Líbano, de um maravilhoso tom salmão, tahine, grão de bico e damascos. Nos açougues locais não encontrei carne de cordeiro. Acabei optando por umas ótimas picanhas de cordeiro que encontrei num hipermercado, apesar de congeladas. Os temperos árabes já os tinha adquirido no Mercadão de São Paulo. As baclawas, doces árabes típicos, e os pães pita, Thaís trouxe da Casa Dib, de São Paulo. Minha mulher Vera conseguiu um patinho limpíssimo, moído três vezes, e as beterrabas, berinjelas e cebolas que iríamos precisar.
Terceiro passo: o cardápio.
Sim, só agora pude pensar num cardápio, porque num mercado limitado pensar o cardápio primeiro não funciona. Tudo é feito com base no que há disponível.
O cardápio.
Antepastos:
Berinjela escabeche
Beterraba tahine
Damascos recheados de labne de búfala
Homos tahine
Pão pita
Quibe cru com pétalas de cebola
Entradas:
Sopa de lentinhas do Líbano, com shiitake e alho
Salada de pepino com coalhada fresca
Salada de alface e rúcula com tomate seco
Principal:
Arroz com aletria, preparado pela Vera.
Picanha de cordeiro assada com cobertura de berinjelas, receita que aprendi com meu amigo Ricardo Reis.
Sobremesa:
Baclawas cobertas com mel silvestre do Gomeral.
Mais uma noite de segunda-feira memorável com os amigos no Tao do Gomeral. Benza Deus!!!
Para completar o clima, Cacá e Verinha se digladiavam no gamão, jogo tipicamente árabe.
Verinha, eu Pedro Dixon, Antonio Caneteiro, Cacá, Ana Cláudia, Rô Canuto e Thaís.
Fotos: Vera de Souza
Fotos: Vera de Souza
As receitas da Noite Árabe do Tao do Gomeral:
Beterraba Tahine
Lave, seque e unte as beterrabas com azeite, cubra-as com papel alumínio e leve ao forno. Estando assadas, deixe-as esfriar, descasque e coloque no processador com suco de limão, alho, tahine, aceto balsâmico e folhas de hortelã e manjericão. Sal e pimenta quanto baste. A medida que for processando vá acrescentando azeite até emulsionar. Servir gelado. Fica perfeito com pão pita.
Damascos recheados com labne de búfala
Preparar o labne de leite de búfala com antecedência, da seguinte forma: ferva o leite, deixe amornar, remova as natas e acrescente iogurte natural. Envolva a panela com cobertor e deixe por 12 horas em local protegido do frio. Após, passar a coalhada formada para um tecido limpo, de morin, e dependurar em local arejado por 24 horas. Temperar apenas com um pouco de sal. O labne está pronto. O usual é modelar a massa com as mãos, formando bolinhas e depositá-las em azeite num recipiente por alguns meses.
Os damascos, deixe hidratando em água morna antes recheá-los com labne. Uma delícia.
Homos tahine
Colocar o grão de bico de molho desde a noite anterior. Com as mãos apertar os grão para soltar as cascas. Livre delas, cozinhar em panela de pressão. Depois de cozido e frio, colocar em liquidificador com dentes de alho, suco de limão, tahine, sal e azeite, batendo até dar ponto. Como a beterraba tahine, vai muito bem com pão pita.
Quibe cru
Lavar muito bem o trigo para quibe e deixar de molho de um dia para o outro. Escorrer e espremer bem para tirar o máximo de água. Moer a carne de patinho completamente limpa por três vezes. Misturar a carne e o trigo com cebola bem picada, manteiga, zatar, pimenta síria, salsinha e hortelã picadas e sal quanto baste. Amassar tudo exaustivamente, acrescentando azeite extra virgem. Servir com pétalas de cebola crua e limão.
Lentilhas do Líbano
Lavar e deixar de molho as lentilhas. Cozinhar e refogar com bacon, cebola picadinha, alho e sal. Quanto reduzir o suficiente acrescentar os cogumelos shiitake fatiados e refogados no azeite. Servir muito quente. Reservar alguns grãos crus para decorar a mesa, porque após cozidas as ervilhas do Líbano perdem sua cor salmão e se tornam amareladas. Uma curiosidade: a palavra lente deriva de lentilha, devido à sua forma.
Arroz com aletria
Refogar alho em azeite, acrescentar a aletria (macarrão cabelo de anjo) e fritar até adquirir cor marron claro. Colocar o arroz cru e cozinhar normalmente até secar a água.
Cordeiro assado com berinjela à moda do Reis
À moda do Reis, isto é, Ricardo Reis, meu amigo arquiteto e cozinheiro de mão cheia que me ensinou a receita. Aliás, essa é uma adaptação, porque sua receita original usava cabrito. Vamos lá: temperar a carne de véspera numa marinada de um bom vinho, no caso usei um cabernet Terras Altas, do Vale do São Francisco, com zimbro, sementes de coentro, zatar, um pout pourri de pimentas em grão moídas na hora e, apesar da proposta ábabe, usei também garam masala, um tempero indiano composto por cominho, coentro, gengibre, cardamomo, cravo, canela e louro e sal quanto baste. Também com antecedência picar as berinjelas em cubos e cobri-las com azeite fartamente. Para três quilos de picanha, cerca de 9 peças de uns 300 gramas, usei três berinjelas grandes e um litro de azeite extra-virgem. Selar cada picanha muito bem em frigideira grossa e quente, acomodá-las numa assadeira, cobri-las com um boa camada de berinjelas e levar ao forno. As berinjelas vão liberando o azeite absorvido aos poucos e nutrindo e saborizando ainda mais a carne. Remover o excesso de gorduras depositadas na assadeira e servir muito quente com arroz e saladas temperadas com coalhada fresca.
