Trio Toccata in concert

Mais uma noite de música da melhor qualidade no Tao do Gomeral.

Após o sucesso do genialíssimo violonista Eduardo Agni, da flauta mágica de Celso Pan, da percussão sofisticada de Almir Luz e do virtuose Christian Grosselfinger, com seu violoncelo encantado, agora é a vez do Trio Toccata.

O Trio Toccata fará um concerto de jazz, com incursões pela mpb, com presença de gênios como Tom Jobim, Hermeto Pascoal, Herbie Hancock e Lee Retinour no programa.

Será no sábado, 08/12, com início as 21h e duração de 2 horas.

Para completar seu prazer, além do clima agradável da serra, as delícias do nosso cardápio, se optar por jantar ou beliscar nossos antepastos.

A estrada está em excelentes condições.

Para saber mais sobre os músicos acesse: https://www.facebook.com/taodogomeral#!/instituto.toccata?fref=ts 

JLS Magazine

Guaratinguetá e região assistem ao lançamento de mais uma produção do jornalista José Luiz de Souza.

Depois de consagrar seu website JLSOCIAL agora é a vez da JLS Magazine, uma revista num nível editorial jamais visto por essas bandas do Vale do Paraíba. São 114 páginas de muita classe e qualidade gráfica.

Com cuidadoso projeto editorial, a revista trás os melhores posts do website do jornalista, entrevistas e matérias muito interessantes, além de dicas de estilo e gastronomia.

Com agradável surpresa vimos nas páginas 84 e 86 referência a dois dos pratos do cardápio do Tao do Gomeral, nas seções Shots / Foods Entradinhas e Prato Perfeito, onde José Luiz aponta suas preferências gastronômicas na região.

Ficamos gratos pela lembrança, por figurar entre as melhores casas da região e por estarmos nessa edição que veio para marcar o mercado editorial.

Sucesso à JLS Magazine. Parabéns, José Luiz.

 Acesse:

http://www.jlsocial.com.br/
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=176970922315478&set=a.176970712315499.46014.100000077140195&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=197539853591918&set=a.176357082376862.45768.100000077140195&type=3&theater

TV APARECIDA - Programa Sabor de Vida - Salada de Arroz Preto Alto do Marins

Tivemos a honra de sermos convidados a participar do programa Sabor de Vida da TV Aparecida.

Transmitido em rede nacional, o programa de variedades apresentado com muita classe por Bete Ribeiro e Dora Chagas está entre os mais destacados do país.

Para a ocasião, considerando que foi ao ar ao vivo, na véspera do primeiro dia do verão de 2012, preparamos uma salada de arroz preto, com legumes e frutas, como você pode conferir no vídeo.

O arroz preto Alto do Marins, produto orgânico das planícies do Vale do Paraíba, cultivado pelo agrônomo Omar Villela e outros agricultores do município de Canas, SP, aos pés do majestoso Pico do Marins, é selecionado a laser e embalado à vácuo, obedecendo critérios rígidos de higiene e qualidade.

A embalagem do arroz trás no verso uma receita assinada por mim, Chef Pedro Dixon.

Agradecemos à toda equipe da TV Aparecida pela acolhida e pela oportunidade de apresentar um produto de qualidade superior.

Agradecemos também aos parceiros do arroz preto Alto do Marins pela confiança e amizade com que sempre nos brindam.

Se quiser experimentar e não encontrar arroz preto em sua região, entre em contato conosco ou através do site http://www.altodomarins.com.br/ e receba pelo correio em sua casa.

Bom apetite!

ARROZ PRETO ALTO DO MARINS

Quer receber o arroz preto Alto do Marins em sua casa? Agora você pode fazer sua encomenda online com a gente. Entregamos em todo o Brasil. Consulte preço e condições por mensagem para https://www.facebook.com/taodogomeral ou pelo email taodogomeral@hotmail.com

Dia dos Pais 2012

No Dia do Pais o Tao do Gomeral resolveu inovar, apresentando  uma nova versão de uma dupla imbatível, a feijoada com arroz.

Feijoada branca com Arroz preto.

A Feijoada de feijão branco, feita com carnes suínas salgadas e defumadas em nossa cozinha, virá acompanhada do Arroz preto Alto Do Marins, um produto gourmet que temos a honra de ser consultor gastronômico, assinando a receita de um risoto na embalagem de lançamento. Com couve, farofinha, vinagrete, laranja e tudo mais.

http://altodomarins.com.br/index.php/produtos/arroz-preto

Como entrada teremos bolinho de arroz preto recheado com costelinha defumada, linguiça fina caseira do Tao do Gomeral, mandioca frita e torresmo.

Para bebericar teremos caipirinha de lima-da-pérsia e também de limão cravo, sempre com muito gelo. Vale ressaltar que as lima-da-pérsia nascem espontaneamente nos campos do Gomeral.

Experimente também nossa musse de limão cravo, uma delícia.

Nos dias 11 e 12 de agosto de 2012 venha comemorar o Dia dos Pais no Tao do Gomeral.

Maiores  informações: taodogomeral@hotmail.com

Chalé do Tao do Gomeral

Postagem removida. Comunicamos aos clientes que, após uma transação, o chalé não estará mais disponível, tendo sido destinado à uma residência particular.

Maiores informações através do email taodogomeral@hotmail.com

Festival Barbecue 2012

Abrindo seu tradicional Festival de Inverno o Tao do Gomeral Restaurante apresenta, pela primeira vez, o Festival Barbecue, nos dias 7 e 8 de julho de 2012.

Prato de sucesso no cardápio da casa, para o festival serão servidos costelinha de porco, frango e truta grelhados, com 9 tipos de molhos barbecue tradicionais e 1 molho criado pelo chef Pedro Dixon, à base de maçã verde, pimentas e especiarias árabes.

Chef Pedro Dixon/ Foto: Vera de Souza

As guarnições serão batatas fritas, purê de batatas, mandioca frita, legumes grelhados, farofa de milho com raspas de limão, arroz e saladas orgânicas e pão tipo italiano caseiro.

Para completar o clima western do evento chopp Germânia escuro e claro, whisky Jack Daniels e aguardente com limão cravo, além da trilha sonora de blues e classic rock.

O serviço estará disponível de 12 às 17 horas e não é necessário fazer reserva antecipada.

Em seguida, nos dias 13, 14 e 15 de julho, o Tao do Gomeral Restaurante participará do 9º Festival da Truta, no pátio da fazenda vizinha, em companhia de vários outros restaurantes da região. Serão três dias de gastronomia e shows musicais.

Em breve serão divulgados os outros eventos do Festival de Inverno 2012 do  Tao do Gomeral Restaurante.

Acesse outras imagens no Facebook:  https://www.facebook.com/media/set/?set=a.176357082376862.45768.100000077140195&type=3

Para maiores informações entre em contato pelo email taodogomeral@hotmail.com

Saiu a versão 2012-2013 do guia Veja Vale e Montanha. Ficamos honrados de participar da prestigiosa publicação pelo segundo ano consecutivo.

http://vejabrasil.abril.com.br/vale-e-montanha/restaurantes/tao-do-gomeral-46924

Faça seu evento no Tao do Gomeral

Bar completo, com choppeira Germânia dupla, chopp claro ou escuro.

Buffet de bem-casados e lembrancinhas

Buffet na varanda de entrada. Dê boas-vindas aos seus convidados com estilo.

Buffet quente. Contamos com rechauds importados de luxo e paella circular.

Lounge coberto no gramado, ao lado d

Buffet do gramado. Conforto e exclusividade para os convidados crtirem sua festa.

Iluminação especial para criar a atmosfera que você desja para seu evento.
Fotos: Vera de Souza

Sua festa de casamento ou aniversário, comemoração institucional ou familiar em ambiente privé e sofisticado, no alto da serra da Mantiqueira, ao lado de dois rios de águas cristalinas e mata Atlântica preservada. Contamos com infra estrutura profissional na medida para você.
Veja outras imagens: https://www.facebook.com/taodogomeral/photos
Consulte nossos orçamentos e serviços através do email taodogomeral@hotmail.com

Festival da Truta do Gomeral - 2012

Vem aí mais uma edição do Festival da Truta do Gomeral, um evento de sucesso que reúne vários restaurantes da região, durante os dias 13, 14 e 15 de julho de 2012, para celebrar o inverno na serra da Mantiqueira com shows musicais e boa comida.

Confira a programação musical:


Primeiro dia: Sexta-feira (13/07/12): Almoço, ao som de Samuel França e Sax e, à noite, Banda Soberana Jazz.


Segundo dia: Sábado (14/07/12): Almoço, com Banda Black Tie Brazilian Jazz e, à noite, Paulo Meyer e Banda


Terceiro dia: Domingo (15/07/12): Almoço, com Paulo Meyer e Banda e, à tarde, Samuel França e Sax.

A grande novidade é que você poderá degustar o sempre geladíssimo chopp Germânia. claro e escuro, em todas as barracas do festival.


Um verdadeiro festival gastronômico. O Tao do Gomeral Restaurante e Chopperia vai participar com sua barraca com os melhores pratos para satisfazer seu paladar. Será um prazer te receber. O melhor programa do inverno 2012. Você não pode perder.

Noite dos Namorados 2012

Tao do Gomeral Restaurante e Chopperia apresenta, na noite de 12/06/2012, de 21 h a 1 h da manhã, a Noite dos Namorados "Fondues na Montanha", com o consagrado Dj Alexandre Rocha, que promete um repertório intimista, bem ao gosto dos casais, com mpb, sambinha, rock progressivo ambiente, lounge, jazz e nu jazz.

Quem já conhece a categoria do Dj Alexandre sabe o quanto o som ambiente será agradável e a pista de dança convidativa.

No friozinho da serra da Mantiqueira, o clima romântico se completa com fondues de queijo ou de chocolate, conforme a opção de cada casal que adquirir seu ingresso. Não serão vendidos ingressos diretamente no evento, pois as vagas são limitadas e exclusivas.

Venda de ingressos em Guaratinguetá: 

Loja Laura Vesti, na rua Lamartine Delamare, 280, centro, fone 12.3113.0037 e 

Restaurante Natural Vegan, na praça Homero Ottoni, 189, centro, fone 12.3132.5283

Maiores informações:

Tao do Gomeral Restaurante e Chopperia, através do email taodogomeral@hotmail.com

Para quem desejar jantar, além da fondue a que o casal terá direito ao adquirir o convite, o chef Pedro Dixon apresenta variado cardápio à la carte, com as seguintes opções: lasanha de truta, truta grelhada com arroz preto, talharim ao ragu de ossobuco, capeletti quatro queijos ao molho verde, costelinha ao barbecue, costelinha ao molho de cerveja Germânia black e quenelles de frango ao molho de queijo. Os pratos são individuais, todos ao preço promocional de R$ 27,00. Veja fotos do ambiente e do cardápio acessando o link https://www.facebook.com/media/set/?set=a.169867889692448.43697.100000077140195&type=3

Os primeiros 20km da estrada para o Gomeral foram recentemente asfaltados, restando apenas 4 km de terra, em boas condições.
Não deixe para adquirir seu ingresso na última hora porque a procura está sendo grande e, como foi dito, as vagas são limitadíssimas.

Da terra à taça, por Mateus Valduga.

http://www.winetag.com.br/artigos/index.cfm?artigo=152

Reproduzimos aqui, com autorização do autor, a primeira matéria de uma série de artigos publicada pelo website Wine Tag, abordando de uma forma simplificada o processo de elaboração do vinho, num contexto amplo desde a produção da uva até o tão aguardado momento do consumo. 

Da terra à taça: Parte I – O ciclo da videira 

Neste artigo Mateus Valduga fala da produção da uva. Como não há unanimidade nos métodos de produção por causa do grande número de variáveis (tipos de solo, clima e variedades de uvas) descreve o processo tomando por base um vinhedo em uma região tradicional de clima temperado. Para quem não sabe, o vinho começa a ser elaborado no vinhedo e todas as operações que são desenvolvidas no campo vão de acordo com o tipo de vinho que será produzido. 
A videira plantada em climas temperados, ou seja, onde as quatro estações são bem definidas, tem seu ciclo natural, isto é: brota na primavera (setembro no hemisfério sul, abril no hemisfério norte) e perde as folhas no outono. No inverno ela entra em dormência (a videira é uma planta caducifólia, ela perde suas folhas no inverno). É nesta estação que é feita a poda, umas das mais importantes práticas durante o ciclo da videira. É nesta operação que se estipula ou que se “projeta” a quantidade de uva que cada planta irá produzir.A poda consiste em retirar o excesso de galhos da videira e deixar estrategicamente apenas aqueles que serão produtivos dando a forma que se quer para a videira. As figuras 1 e 2 mostram os dois sistemas de condução mais usados nos vinhedos do Brasil. Durante essa fase, é feita a manutenção do vinhedo, fazendo o replantio de plantas mortas, substituição de arames e palanques de sustentação, adubação e correção do pH do solo necessário.

Figura 2. Sistema de condução em espaldeira  (mais utilizado no mundo em vinhos de alta qualidade) -  permite maior insolação e aeração, porém com um volume de produção limitado. Fonte: Embrapa Uva e Vinho. (Ilustração A. Miele)

Figura 3. Sistema de condução latada ou pérgola (típico da Serra Gaúcha, adequado para uvas usadas na produção de suco, vinhos de mesa ou vinhos de qualidade média. Permite um maior volume de produção em detrimento da qualidade. Fonte: Embrapa Uva e Vinho. (Ilustração A. Miele)

É chegada a primavera. Os ramos começam a “estourar”, e em questão de dias a paisagem cinzenta do inverno dá lugar ao verde. Este período é chamado de ciclo vegetativo e tem uma duração de 150 a 210 dias de acordo com a região. As folhas começam a se abrir e espera-se que nenhuma intempérie venha afetar o vinhedo, como uma geada tardia ou uma chuva de granizo. Daí em diante a videira está suscetível às condições climáticas. Será necessária a inspeção diária do vinhedo para detectar a possível presença de doenças ou pragas.Há uma dezena de doenças fúngicas que atacam a videira, e para cada infecção há um produto a aplicar. A principal doença é o míldio, que ocorre em climas quentes e úmidos, ou seja, na maioria das regiões brasileiras. Uma das principais pragas da videira são as formigas saúvas, elas dão muita dor de cabeça aos produtores porque cortam os brotos das videiras durante a noite para leva-los até seu ninho. Basta um descuido para um grande estrago acontecer. Durante esta fase é importante o controle da cobertura verde do solo. Normalmente deixa-se o solo coberto com a vegetação espontânea para evitar a erosão e melhorar sua estrutura física. Para o controle são feitas roçadas, e sob a linha é feita a capina ou o controle químico com herbicidas. A única região do Brasil onde é necessário irrigar é no Vale do São Francisco.
De acordo com o tipo de produto a ser elaborado, há variâncias nas práticas agrícolas adotadas, mas de um modo geral, para se elaborar vinhos encorpados, seja branco ou tinto são necessárias uvas bem maduras. Para isso, a videira precisa estar em um solo com boa drenagem e com pouca matéria orgânica. Uma prática indispensável para se obter este tipo de uva é a retirada das folhas na região do cacho na fase de maturação. Assim, haverá maior insolação direta e ventilação nas bagas, consequentemente um maior acúmulo de pigmentos corantes, reduzindo assim a humidade e minimizando a incidência de doenças.Já para as uvas que serão utilizadas na produção de espumantes ou vinhos brancos aromáticos, esse procedimento é menos severo. A desfolha pode ser feita apenas em um lado da fila (onde pega sol pela manhã), desta forma, o sol escaldante da tarde não “queima” a uva branca nem destrói os aromas frescos e cítricos. Outra prática que é muito usada em vinhos de alta qualidade é a seleção de cachos quando o grão de uva começa a aparecer. Esta técnica consiste em eliminar o excesso de produção, deixando apenas um cacho de uvas por ramo, desta forma, a videira consegue acumular uma quantidade maior de açúcares nos cachos remanescentes. Esta prática quase nunca é adotada para a produção dos espumantes, já que não há o interesse na produção de uvas muito maduras. Assim que a uva começa a amadurecer são feitas semanalmente análises dos teores de açúcares e os teores dos ácidos tartárico e málico para definir a data da colheita. Existem outros parâmetros como os teores de polifenois (cor e tanino), mas que nem sempre são levados em consideração na hora da colheita, pois tudo depende da tecnologia disponível que cada produtor dispõe. Por fim, complementa-se a análise com a degustação das bagas. Curiosidade: Quanto maior a diferença de temperatura entre o dia e a noite, melhor é a qualidade da uva, que ganham mais açúcares, mais aromas, cor e taninos. Resumidamente, isso ocorre porque com o frio da noite, a planta transpira menos e assim, não gasta a energia produzida durante o dia através da fotossíntese.
Após um ano de trabalho intenso espera-se que o clima favoreça a colheita, como neste ano de 2012 (uma das melhores vindimas que o Brasil já teve), mas nem sempre é o caso. Quando o viticultor não pode fazer o que ele quer, ele faz o que ele pode, e assim haverá sempre o efeito safra na qualidade de um vinho. Sempre haverá a inconstância, o desafio de lutar contra as forças da natureza com trabalho, dedicação extrema, mas muita esperança!

Da terra à taça: Parte II – A transformação da uva em vinho

Publicado em: 27 Junho, 2012 por Mateus V.

O milagre da fermentação! Assim explicava-se o fenômeno da transformação do suco da uva em vinho até 1856, ano em que o químico Francês Louis Pasteur atribuiu o “milagre” à ação de fermentos sobre o açúcar da uva.  A partir desta descoberta, pode-se dizer que houve uma grande evolução na compreensão dos fatores bioquímicos que envolvem a transformação da uva em vinho e é sobre esse processo que iremos falar nesta segunda parte de nossa série.

O vinho é um produto cultural, regional, que possui muitas variâncias em termos de estilo, expresso em diferentes cores, sabores e aromas. Ao longo dos anos ele sofreu algumas modificações no seu método de elaboração e na forma como as pessoas o apreciam. Como o tipo de vinho mais consumido no Brasil é o vinho tinto seco, vamos usá-lo como exemplo para descrever de uma forma sucinta como o vinho é elaborado.

Partiremos do princípio que estamos usando uvas com um excelente estado sanitário e uma maturação ótima para a obtenção de um vinho de 13% de álcool. O teor alcoólico de um vinho depende da quantidade de açúcares presentes na uva. Existem diversas escalas utilizadas para esta medição. Entre as mais usadas são a escala Babo e a escala Brix.  Uma uva com um Brix de 23º a 24º resultará em um vinho de 13 a 14% de álcool. A medição é feita por um equipamento chamado refratômetro.

Além do açúcar, é preciso determinar a acidez da uva, ou seja, quantos gramas de ácido tartárico e ácido málico estão presentes por litro de mosto.  Estes, junto com o ácido cítrico, são os principais ácidos da uva. A quantidade e a proporção deles influi no pH, que no momento da colheita deve estar por volta de 3,2 ou 3,3. Após estes detalhes é importante avaliar os taninos. O engaço deve estar maduro, ou seja, deve ter perdido a coloração verde para um verde acastanhado. As sementes devem estar crocantes e não muito tânicas. Normalmente usa-se um tipo de uva para cada tanque de fermentação. Mesmo os vinhos de corte, ou assemblages, são feitos separadamente, e somente depois de prontos, mediante degustação, é que são misturados. 

É dada a largada! As uvas são colhidas e, com o máximo do cuidado, são transportadas até a vinícola. Para um vinho tinto é recomendável efetuar o desengace, separação dos engaços dos grãos, e logo a uva é esmagada e enviada ao fermentador com suas cascas. Há uma infinidade de tipos de fermentadores; inox, madeira, tanques de concreto, tanques de fibra de vidro, quadrados, redondos, ovais. Os mais usados atualmente são tanques de formato cilíndrico de inox, pois facilitam a higienização e o controle da temperatura. Detalhe: Quanto maior o diâmetro do tanque e mais baixo ele for, maior é o contato da parte líquida com as cascas de uvas, portanto melhor é a extração dos taninos e da cor das cascas.  A fermentação ocorreria espontaneamente, pois na casca da uva existem leveduras. Entretanto, a maioria dos enólogos usam leveduras selecionadas, de uma estirpe só, para ter a garantia de uma fermentação bem sucedida.

Dentro de 48 horas o vinho “arranca” a fermentação e diariamente ela é acompanhada por meio da densidade e da temperatura. Se a densidade da água é 1,000, a densidade inicial do suco de uva bem madura é em torno de 1,090. Com a fermentação esta densidade vai baixando, pois o açúcar dá lugar ao álcool, menos denso que a água. Assim, no final da fermentação teremos uma densidade por volta de 0,993. Como a fermentação gera calor, é necessário controlá-la por entre 26 e 28ºC.

Durante a fermentação são feitas movimentações diárias dessa massa, ou seja, a parte líquida que se encontra na parte inferior é jogada por bombeamento para a parte superior do chapéu de cascas para que haja uma melhor extração dos polifenóis. Este processo é chamado de remontagem e há uma variação grande na maneira e na frequência de se efetuá-la. Após o término da fermentação, ou na fase final, é feita a descuba. Este processo é a separação das fases líquida e sólida. O vinho vai para outro tanque e as cascas são prensadas para se aproveitar o vinho que está entre as películas, mais rico em cor e taninos, porém às vezes agressivo no paladar, por isso, a sua junção é facultativa, e vai depender da degustação. 

Logo o vinho sofrerá uma segunda fermentação, a fermentação malolática. Normalmente ocorre imediatamente após o final da fermentação alcóolica e pode levar de uma até oito semanas. Esta segunda fermentação é realizada por bactérias láticas presente nas borras do vinho se a temperatura do vinho estiver igual ou acima de 20ºC.  Estes micro-organismos “quebram” a molécula de ácido málico, transformando-o em ácido lático e gás carbônico. Uma análise em laboratório é necessária para determinar se a fermentação malolática está concluída ou não. O vinho perderá a acidez excessiva, seus aromas ficarão mais complexos, e o vinho ficará “estável”, pronto para o amadurecimento. 

Até aqui o vinho tem muitas rebarbas, necessita de um “polimento” e ainda não está apto para sua apreciação. É no amadurecimento que o vinho começa a ganhar elegância. Toda esta fase até seu envase será então, tema de nosso próximo artigo. Durante esta fase o enólogo tem uma jornada de trabalho incessante e não há como ser diferente. É preciso que a família, mas principalmente o (a) cônjuge, entenda que pelo menos por 3 meses o vinho será um concorrente de peso!

Da terra à taça: parte III – O estágio final: O amadurecimento do vinho

Publicado em: 24 Julho, 2012 por Mateus V.

Na última parte da série de artigos Da terra à taça, o tema é o amadurecimento dos vinhos tintos. Na enologia define-se por amadurecimento do vinho o estágio que se inicia logo após o término das fermentações. No caso dos tintos, o processo começa após a fermentação maloláctica (FML). O fermentado apresenta ainda um aspecto túrbido, pois há muitas partículas em suspensão, como leveduras e proteínas.
  

Se tivermos que definir um método para o amadurecimento, a única definição que realmente há, é a de que o vinho não se fez com receitas, já que a cada safra temos vinhos distintos, portanto cada lote deve ser trabalhado da maneira que melhor lhe convém. Para falar desta fase precisamos distinguir pelo menos dois estilos de vinhos tintos. Há vinhos que são elaborados com o intuito de serem consumidos jovens e outros que requerem um tempo de amadurecimento.

O exemplo mais claro de vinho jovem é, sem dúvida nenhuma, o Gamay, produzido por algumas vinícolas no Brasil. Mais conhecido ainda, entretanto, é o Gamay da região de origem Beaujolais,  na França, lançado no mercado imediatamente após as fermentações. Esta uva, assim como a Pinot Noir são uvas que possuem poucos taninos e pouca cor na sua casca, o que os torna aptos a serem bebidos sem um tempo necessário de amadurecimento. Muito embora esta última também possa resultar em belos vinhos de guarda, dependendo da região onde é produzida e do método de vinificação, se presta também para a elaboração de tintos jovens. 

Os vinhos jovens são engarrafados e comercializados logo após a FML. Eles precisam estar “limpos”, isentos de turbidez para serem engarrafados. Logo, necessitam de uma clarificação seguida de filtragem para a eliminação completa das leveduras em suspensão. Apenas depois desta etapa eles serão engarrafados, mantendo um bom aspecto visual e organoléptico. Também é preciso fazer a estabilização tartárica prévia para evitar aqueles cristais que se depositam no fundo da garrafa. Este processo é feito resfriando o vinho a temperaturas negativas por alguns dias. Assim, a fração de ácido tartárico instável, que é insolúvel no frio, cristaliza-se e se agrega nas paredes dos recipientes formando os “cristais” do vinho, subproduto usado na indústria farmacêutica. É normal estes vinhos apresentarem aromas bem intensos, florais e frutados como a violeta, banana, morango e, não raro, bala tutti frutti.

A maioria dos vinhos tintos que encontramos no mercado é de média a longa guarda. As uvas Cabernet Sauvignon,Merlot, Malbec, Cabernet Franc e Syrah estão entre as mais utilizadas no mundo para estes vinhos de guarda. Elas concentram mais taninos em suas cascas, o que dá corpo ao vinho e também longevidade. Porém, antes de ser comercializado, o vinho precisa de um “polimento”.

Nesta fase o vinho é adstringente (sensação que dá na boca quando comemos uma banana verde) e há duas formas para torná-lo agradável ao paladar. A primeira é deixar que o tempo se encarregue de fazer com que os taninos se polimerizem e se tornem mais suaves. A segunda forma é a utilização de um processo tecnológico, a micro oxigenação, que acelera o amadurecimento através da injeção de alguns miligramas de oxigênio por litro de vinho. Isso é feito por meio de um equipamento chamado micro oxigenador, que controla a quantidade de oxigênio e substitui, em parte, o efeito das barricas de carvalho. Este processo é muito usado principalmente em países do chamado “Novo Mundo”, como Argentina, Chile e Austrália. 

A micro oxigenação reduz consideravelmente o custo de produção, mas é criticada por alguns por padronizar o gosto dos vinhos no mundo todo. No entanto, os grandes vinhos ainda são enriquecidos pelas barricas. Estas, de origem francesa, americana ou do leste Europeu, possuem muita variabilidade de acordo com a floresta de procedência, níveis de tosta interna, etc. Os critérios para a escolha da barrica vão de acordo com o objetivo do enólogo, que por sua vez, não pode descuidar do gosto do consumidor.  

Há enólogos que colocam os vinhos para fazer a fermentação maloláctica já nas barricas, mas o processo comumente usado é passar o vinho nestes barris por períodos que variam de 4, 6, 12 ou até 24 meses logo após a FML. O que entra em jogo no tempo de permanência é a estrutura do vinho e sua afinidade com o carvalho. Busca-se uma complexidade aromática e uma evolução dos taninos sem que o vinho sofra alguma alteração indesejável. Para isso é de muita valia que o enólogo conheça quantitativamente o teor em álcool, sua acidez fixa, a acidez volátil, seu pH e sua concentração em polifenois. Este último, em teoria, quanto maior for o valor, maior é a capacidade de o vinho melhorar com o tempo. Os grandes vinhos normalmente nascem com concentrações bem altas em polifenois. 

O vinho deve ser degustado periodicamente para que seja avaliada sua evolução e deve ser analisado em laboratório para a prevenção de alterações microbiológicas. Quando o vinho estiver no “ponto” é hora de prepará-lo para o engarrafamento. Ensaios em laboratório indicam se a bebida necessita de algum tratamento antes de ir para a garrafa, como clarificação, estabilização tartárica e o tipo de filtração mais adequado. Se mesmo após o engarrafamento o vinho ainda estiver “duro”, com taninos que marcam demais, é aconselhável deixá-lo repousar por alguns meses ainda em ambiente fresco e ao abrigo da luz. 

Nem sempre os vinhos que estão à venda estão em sua plenitude. Muitos continuam melhorando na garrafa por anos. A tarefa difícil é saber se devemos guardar ou consumir logo quando compramos um vinho que não conhecemos. O melhor a fazer é se cercar de informações sobre o rótulo através do vendedor, internet ou, se tiver acesso, através de seu produtor. Com a internet, principalmente, a informação hoje está mais livremente disponível e em melhor qualidade. 

Por fim, podemos dizer que, apesar de toda tecnologia existente, nada substitui o trabalho humano, principalmente tratando-se de grandes vinhos. A sensibilidade em todas as fases do processo é extremamente importante para a tomada de decisões. Talvez a produção de vinhos simples exija menos da arte, mas um grande vinho sempre terá mais arte do que ciência e tecnologia.

Mateus Valduga é filho de viticultores, formado em enologia pelo IFRS de Bento Gonçalves. Possui um diploma de Master II Europeu pelo "International Master Vintage". Sempre atuando como enólogo, realizou estágios na Califórnia e em várias regiões da França. Hoje trabalha como enólogo no Brasil.


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